刺身は切り方や包丁で味が大きく変わります。ちょっとしたポイントさえ押さえれば、初心者でもおいしい刺身を引けるようになります。
自分で切った刺身がなぜか水っぽく感じたり、スーパーなどで買ってきた刺身がいまいちおいしく感じられなかったりしたことはありませんか？
刺身をおいしく食べるには、魚の身をただ切るだけでなく、実はさまざまな条件をクリアする必要があります。
今回は、自宅で刺身をおいしく作るポイントをご紹介します。
刺身は切り方で味が変わる
刺身の切り方にはいくつかの種類がありますが、もっとも一般的な切り方は平造りとそぎ造りでしょう。
平造りはマグロやカツオなどでよく見られる切り方で、まっすぐ縦に包丁を入れて等間隔で切っていく方法です。
一方そぎ造りは、包丁を魚の身に対して斜めに入れ、身を削ぐように切っていくやり方。鯛など白身魚でよく見られます。
このほかフグ刺しに代表される薄造りや、しめサバによく見られる八重造り、イカソーメンのような細造りなどがあります。
どんな手法を採用するかは魚の身質や身の厚さなどで決めますが、実は包丁の使い方はもっと大切。
適切な手法で魚を切ったとしても、余分な力が入り過ぎていたり、ノコギリを引くようにギコギコやってしまったりすると台無しです。
なぜなら、包丁で身に負荷を与えることで細胞がつぶれてしまうから。すると細胞内のうま味成分が流出するだけでなく、水分が出ることで生臭く水っぽい味になってしまいます。
これを防ぐために、切れ味のいい鋭い包丁を用いて、一手で身を切ることが大切です。
今回は刺身の切り方では代表的な平造りを例に、おいしい刺身を引く手順を解説します。
平造りは刺身の中でももっとも汎用性が高く、初心者向けの切り方です。ハードルも低くコツさえ押さえておけば上手にできるので、ぜひ挑戦してみてください。
刺身をおいしく切る平造り
それでは、平造りでおいしい刺身を作るポイントについてお話しします。
刺身の切り方 平造りのポイント1.一手で引く
刺身の切り方で「一手で」というのは要するに、ノコギリのようにギコギコやらず、一回で切るということです。
それも、できるだけ包丁に力を入れず身に負担をかけずに切ることが大切です。そのためには当然、刃渡りが長い包丁の方がやりやすくなります。
刺身包丁がほかの包丁よりも長いのには、こういう理由があるのです。
刺身の切り方 平造りのポイント2.引き切りにする
包丁を前に押して切るのではなく、手前に引いて切ることを「引き切り」といいます。刺身を切る際の基本的な切り方です。
押し切りと違い、引き切りは魚の身に余計なプレッシャーを与えません。力をコントロールしやすいという利点もあります。
刺身の切り方 平造りのポイント3.魚の身に負担を与えない
引き切りにすることで包丁のプレッシャーを軽減することも大切ですが、それと同じくらい大切なのが、魚を押さえる方の手です。
魚を切るとき、一方の手には包丁を持ち、もう一方の手は魚の身に添えて押さえます。このとき、指を立てるようにして身をつかんではいけません。
指をそろえ、てのひらで身を優しく押さえます。もちろんてのひらで身を押しつぶすのもよくなく、できるだけ身に負担を与えないよう、てのひらを反るようにして身との接触面積を減らします。
これには、手の体温が魚の身に極力伝わらないようにする意図もあります。言葉で説明すると長いですが、勘のいい人ならすぐに意識できると思います。
実践！平造りで刺身を切ってみよう
それでは実際に平造りを作っていきます。
刺身の切り方 平造りの手順1.柵をまな板に置く
まずは柵をまな板に置きます。柵というのは、刺身にする前の状態の魚の身の塊です。
皮や小骨などを取り除いたものをいいます。柵を切って刺身を作っていくので、刺身を作ることを「切りつけ」ということもあります。
基本的に柵は皮面を上にし、身が厚い方を奥にしてまな板の手前側に置きます。
刺身の切り方 平造りの手順2.切りつけ1段目
魚の身にいよいよ包丁を入れます。
包丁は、刃の端から端までフルに活用するつもりで、刃の全身を使って切りつけます。繰り返しになりますが、余分な力を入れずに作業してください。
刺身の切り方 平造りの手順3.③切りつけ2段目
包丁を手前に引くようにして切ったら、切った刺身を右側に寄せていきます。
魚を手でべたべた触ってはいけません。体温が伝わり身が温かくなると味や香りが落ちるだけでなく、傷みやすくもなります。
この手順を繰り返していけば刺身の切り方、平造りの完成です。どうですか？思ったより簡単そうですよね。
ポイントを押さえれば初心者でもちゃんとおいしい刺身を作れます。
刺身には刺身包丁がおすすめ
おいしい刺身を作るには、包丁の切れ味のよさが大前提です。
切れ味の悪い包丁で切りつけると身は押しつぶされるような形になり、水っぽく味気のない仕上がりになるからです。
刺身専用の包丁である柳刃や蛸引きなどは、切れ味はもちろんのこと刃渡りまで、刺身を切ることに特化した機能を備えています。
魚をおろすための出刃包丁などは、骨を断ち切るために刃が厚くなっており重量もありますが、刺身包丁は身に負担をかけないよう軽く、一手で身を引けるように刃渡りが長くなっているのが特徴です。
刺身包丁が一本あれば、綺麗に魚が切れるのでおいしい刺身を作れるようになりますよ。
もちろん刺身包丁でなくても、ご家庭にあるような三徳や牛刀などでも刺身を作ることができます。
その際は先にお話ししたように、包丁の切れ味が大切になります。砥石を使って包丁を研いだり、せめてシャープナーで切れ味を持続させたりするなど、メンテナンス方法を知っておくといいですね。
初心者で刺身を切るなら平造り
今回は初心者向けの平造りをテーマに、刺身造りのポイントをご紹介しました。
「一手で引き切りにすること」と「できるだけ魚に触れないこと」を意識しながら挑戦してみてください。刺身の切り方を身につければ、自分で釣ってきた魚をおいしくいただくことができます。
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